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Les papilles du chimiste

Saveurs et parfums en cuisine de

Éditeur :

Dunod


Collection :

EKHO

Paru le : 2022-03-09

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Description
Si la cuisine est une affaire de goût… c’est aussi une question de parfums.  "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques  ? Pourquoi certaines s’évaporent-elles tandis que d’autres créent de la saveur  ? D’où viennent les molécules sapides? Comment les préserver, les isoler et les accorder? 
Créateur avec  Thierry Marx du centre français de l'innovation culinaire, Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au cœur de l’émotion culinaire. 
Pages
256 pages
Collection
EKHO
Parution
2022-03-09
Marque
Dunod
EAN papier
9782100834280
EAN EPUB
9782100840106
Informations sur l'ebook
Nombre pages copiables
51
Nombre pages imprimables
256
Taille du fichier
16823 Ko
Prix
6,99 €

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